Jak jsme na tom s kvalitou nabídky po chutných pokrmech, které jsou nám servírovány v restauracích, nebo co si kupujeme k vlastní přípravě, zamyšlení nabízím v mém článku.
Udělali jsme si sondu po pražských restauracích různých cenových kategorii, které mají společného jmenovatele a to v nabídce Menu jídla z mořských plodů. Takových restaurací, nebo prodejen jsme v Praze napočítali přes stovku, proto mohu přinést toto zajímavé srovnání. Celé škále zmíněných restauraci byl nabídnut vzorek mořských plodů o váze 2,4 kg. Týden po dodání, jsme měli od většiny podniků zpětnou vazbu, kde produkt byl hodnocen jako skvělá chuť, velká variabilita použití v kuchyni, výtečné, skvělé, nejlepší co jedli za posledních několik měsíců. Takové hodnocení si každý velice rád vyslechne a tak jsme logicky čekali i na záplavu objednávek. Ty zajistí dostupnost mořských plodů skvělé kvality pro většinu oblíbených restaurací. Objednávek jsme se však v 95 případech nedočkali. Toto nás velice trápí, tak jsme provedli následný průzkum proč je tomu tak?
Nejprve je nutné rozdělit tento produkt na 3 kategorie, které v mém článku hrají významnou úlohu, neboť i uvedené gastro provozy přesně tyto kategorie kopírují.
Kategorie 3 = kvalita 2 jakosti, pracovně nazváno "bláto". Jde o mořské plody mrazené, které v sítu velikosti propadly a nevešly se tak do kategorie výběrové.
Kategorie 2 = kvalita první jakosti. Převážně dodávané v čerstvém stavu případně mrazené a takové kusy, které na pomyslném sítu velikosti nepropadly níže.
Kategorie 1 = kvalita výběrová, tedy naše mořské plody s hodnocením v superlativech. Toto hodnocení je reálným výsledkem hodnocení kuchařů na základě dodaných vzorků naší produkce, zásadně jen v čerstvém stavu a s garancí života do okamžiku zpracování.
Zde je výsledek i argumenty, které jsme posbírali při zjišťování poptávky.
Restaurace Francouzská, Belgická, Italská, Kubánská a další které překypují luxusem, kde má člověk pocit, že zákonitě mu bude účtována i příjemná vůně dálek a exotiky, která se prostorem line. Cenová kategorie nabízeného pokrmu se pohybuje v rozmezí 350 - 800 Kč za jednu porci, což si rozhodně našinec dovolit nemůže. Také čeština je zde slyšet velmi zřídka.
Pokud do takové restaurace vstoupíte a nemáte rezervované místo předem a to i za předpokladu, že je restaurace prázdná, pak Vás zřejmě ke stolu neusadí a máte smůlu. Manažer restaurace je většinou skoro nadčlověk, který se s nikým nebaví a komunikace je směřována přes další osoby a to i za předpokladu, že stojí 3 metry od Vás. Zkrátka snobárna jak má být.
Proto bylo i překvapením že tyto podniky berou pro výrobu svých kulinářských umění produkty Kategorie 3 tedy "bláto", to aby mohli vzít náš produkt bylo by nutné snížit cenu o 47,-Kč/kg, toto snížení by však pro nás znamenalo slevu přes 40% což by bylo likvidační pro naši společnost. Bohužel stejná situace se opakovala u všech provozů, které lze do této skupiny zařadit.
Požádali jsme nezúčastněnou osobu s mnohaletou praxí z lázeňského města o cenovou kalkulaci nákladů a zisku pro jeden takový pokrm a hodnota marže se pohybuje mezi neuvěřitelnými 350-500%, které majitel inkasuje. Překvapením pak jistě bude i fakt, že každý týden zde hosté zkonzumují až 800 takových porcí. Platí pro cca 12 podniků z celkového počtu v Praze.
Restaurace převážně české se sortimentem ryb a mořských plodů, zde se cenová relace pohybuje v hodnotách 200 - 400 Kč za jednu porci, což by naplňovalo i fakt dle nadpisů mého článku, tedy "za kvalitu si rád připlatím". Zde již nebyla hlavním faktorem cena, ale spíše obava a obecná nechuť v objednávání od firmy, která je na trhu nová a začínající. Nikomu se tak nechce měnit zaběhlé způsoby, a vystavovat se riziku, že nebudeme dodávat v této stejné kvalitě, jako byl Free Sample Pack. Tento stav je však pro nás výzvou, která nás nutí dokázat, že máme potenciál vytěžit z této situace maximum. Nikoho tak asi nepřekvapí, že zde se pohybujeme v kategorii 2 tedy kvalita první jakosti, která je od naší nabídky vzdálena na dohled. Platí pro cca 83 podniků z celkového počtu v Praze.
A do kategorie 1 tedy kvalita výběrová se dostali pouze a výhradně prodejny, které nabízejí ryby a mořské plody výhradně v čerstvém stavu. Jsou to také jediní, kteří učinili objednávku okamžitě, protože je pro ně naprosto samozřejmé tuto kvalitu nabídnout dále zákazníkovi, který sám rozhodne za co si připlatí a kde musí spoléhat na skutečnost, že se o výběrovou kvalitu snad jedná, přece by jej nikdo nepodvedl. Platí pro 5 prodejen z Prahy.
Na závěr tedy hodnotím, dle přirovnání o svícnu a tmě. Tam kde každý za kvalitu připlácí - tam se jí ve skutečnosti nedostává. Pro mě je to stejné jako kdyby hogofogo restaurace začali vařit UHO = univerzální hnědou omáčku, která by však jistě také atakovala ceny z nejvyšších.
